Essbare Landschaften: Wildkräuter (Leinen)

Natur & Küche, Essbare Landschaften Wildkräuter
ISBN/EAN: 9783775005401
Sprache: Deutsch
Umfang: 176 S., 100 Farbfotos
Format (T/L/B): 1.6 x 24.5 x 19 cm
Einband: Leinen
22,00 €
(inkl. MwSt.)
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InhaltsangabeEinleitung Küchenaspekte Vorbemerkungen Starters & Grundrezepte Kräuterpesto mit Nussöl BärlauchSchmantdressing Kräuterkruste mit Nüssen Kräuterpaste Fruchtige Kräuter-Gelees zum Frühstück Kräuter und Blütensirup KräuterAyran Kräutervinaigrette WildkräuterKäsetarte Suppen & Eintopf Geeiste Melonensuppe mit Minze KartoffelBrunnenkressesuppe mit Walnüssen BirnenMöhrensuppe mit Sauerampfer und Sauerklee Gazpacho verde BrennnesselTomatensuppe mit Chili Gemüseeintopf mit Wildkräuternockerl Salate & Gemüse Kurz gebratene Wildkräuter mit Schmant und Saiblingskaviar Geschmorter Kopfsalat mit Wildkräutern und Graupenvinaigrette Griechischer Gemüsesalat mit Wildkräutern in Olivenöl Spargel und Tomaten in Gelee mit Pesto von der Vogelmiere Essbare Aromatherapie Mit Ziegenkäse gefüllte Beinwellblätter in Gemüse-Kräutervinaigrette Salat von wilder Bachkresse mit Radieschen und Ochsenschwanzsülze Wildkräutersalat mit Kürbistörtchen und Koriander-Sesampesto Risotto & Getreide Risotto mit Gurke, Kapern und Kapuzinerkresse Mit Salbei gebratenes Perlhuhn auf Graupenrisotto und Pilzen EbereschenKerbelrisotto mit Rehmedaillons in Pinienkernkruste Getreiderisotto mit Scharbockskraut und Zitrusfrüchten BratapfelMilchreis mit Holunderbeeren und süßem Kräuterpesto Gnocchi & Pasta BasilikumGnocchi mit sommerlichem Schmorgemüse KartoffelGrießgnocchi mit Blattkoriander und Currygemüse Bronzefenchel-Quarkgnocchi mit Roten Rüben und Orangen Tagliatelle mit gebackenen Zucchiniblüten und Kressepesto Gerollte Kräuter-Pfannküchle mit Ricotta und Mandeln Geschmälzte Wildkräuter-Ravioli mit Ziegenfrischkäse Kraut & Fisch Variation von Engelwurz, Sellerie und Zander SeezungenBärlauchroulade mit Safran und Kartoffeln Saibling in grünem Gelee aus Ampfer und Vogelmiere Fischküchle mit Bronzefenchel-Aïoli und marinierten Fenchelscheiben Dorsch aus dem Kräuterdampf mit Gartenmelde und Linsen Moderne Klassiker Himmel und Erde mit Putenleber und Schafgarbe Verlorene Eier im Senfsud mit Schnittknoblauch Spiegelei mit Rahmnesseln Wachsweiches Ei mit Chinesischem Senf und Radieschenschoten Im Heu gedünstetes Filet mit Gartengemüsen und Grüner Soße Norddeutsches Himmel und Erde mit Spitzwegerich Saure Linsen mit Vogelmiere-Spätzle und geräucherter Entenbrust Hähnchenfrikassee im Vogelmiere-Petersiliensaft mit Polenta Süßes & Fruchtiges Überbackene Sommerbeeren mit Ringelblumensabayon Holunderküchle mit Tonkabohnensoße Glacierte Mirabellen mit Gewürztagetes und Akaziensirup Marinierte Erdbeeren mit Süßdolde und Vanilleschaum Zwetschgenkompott mit Creme von römischem Ampfer Flambierte Pfirsichspalten mit Gundermann WaldmeisterCrème brûlée mit Walderdbeeren Buchteln am Kräuterspieß mit Pflaumenkompott und Mandelschaum Spitzwegerich-Brennnesselkuchen Rezepte von Michael Hoffmann aus dem Restaurant >Margaux< Crème von Chinesischem Senf - Taubnesselsalat mit Limette und Kartoffelcrôutons "Bar de Ligne" - Tatar von Langoustines, dazu weiße Mandelsauce, gebratener Spitzwegerich und Zitronenkonfitüre Hechtklößchen nach "Kardinals Art" Gärtnerische Aspekte Einleitung Kräuter, Unkräuter und Wildkräuter Geschichte der Kräuter Bedeutung der Kräuter heute Wildkräuter sind gesund und schmecken Flavonoide Glucosinolate Phenolsäuren Phytoöstrogene Phytosterine ProteaseInhibitoren Saponine Sulfide Terpene Wildkräuter sind heimisch und exotisch Wildkräuter sind unbekannt und haben doch eine lange Geschichte Richtiger Umgang mit Kräutern Ernte Lager Warenkunde Ackerhellerkraut Ackerveilchen, Wildes Stiefmütterchen, Duftveilchen Baldrian Bärlauch, Schnittknoblauch etc. Basilikum Blattkoriander Borretsch, Beinwell Brennnessel Bronzefenchel Brunnenkresse Engelwurz Franzosenkraut Gewürztagetes Giersch Gundermann Kapuzinerkresse Kleiner Wiesenknopf, Pimpinelle Malve Melde, Gänsefuß Melisse Minze Puffbohne Radieschenschoten Rauke Ringelblume Ro
Olaf Schnelle begann schon als Sechsjähriger zu gärtnern, studierte nach einer klassischen Gärtnerlehre an der Humboldt-Universität zu Berlin und bildete sich parallel dazu am Permakultur-Institut e.V. weiter. Mit der Kultur von Wildkäutern betrat er echtes Neuland. Ralf Hiener entstammt einer Schwarzwälder Gastronomenfamilie, erlernte den Beruf des Kochs von der Pike an und sammelte während seiner Wanderjahre die ersten Erfahrungen mit Wildkräutern. Er entdeckte seine Liebe für die mediterrane Küche und mit ihr den Reichtum südländischer und regionaler Kräuter. Anne Freidanck arbeitet nach klassischer Fotografenausbildung als freie Foodfotografin für "Brigitte", "Schöner Wohnen Decoration", "schöner essen" und andere bekannte Magazine. Die Freude am eigenen Garten und an kulinarischen Überraschungen spiegelt sich in ihren Fotos für die "Essbaren Landschaften". Essbare Landschaften: Dass sich Olaf Schnelle und Ralf Hiener hier fanden und zusammen arbeiteten, war ein kulinarischer Glücksfall. Die von den Autoren gegründete Kräutergärtnerei war weit über die Grenzen Vorpommerns hinaus für ihre einzigartige Auswahl an Würz- und Wildkäutern bekannt. Inzwischen arbeiten beide Autoren an neuen Projekten.
Einleitung Küchenaspekte Vorbemerkungen Starters & Grundrezepte Kräuterpesto mit Nussöl Bärlauch-Schmantdressing Kräuterkruste mit Nüssen Kräuterpaste Fruchtige Kräuter-Gelees zum Frühstück Kräuter- und Blütensirup Kräuter-Ayran Kräutervinaigrette Wildkräuter-Käsetarte Suppen & Eintopf Geeiste Melonensuppe mit Minze Kartoffel-Brunnenkressesuppe mit Walnüssen Birnen-Möhrensuppe mit Sauerampfer und Sauerklee Gazpacho verde Brennnessel-Tomatensuppe mit Chili Gemüseeintopf mit Wildkräuternockerl Salate & Gemüse Kurz gebratene Wildkräuter mit Schmant und Saiblingskaviar Geschmorter Kopfsalat mit Wildkräutern und Graupenvinaigrette Griechischer Gemüsesalat mit Wildkräutern in Olivenöl Spargel und Tomaten in Gelee mit Pesto von der Vogelmiere Essbare Aromatherapie Mit Ziegenkäse gefüllte Beinwellblätter in Gemüse-Kräutervinaigrette Salat von wilder Bachkresse mit Radieschen und Ochsenschwanzsülze Wildkräutersalat mit Kürbistörtchen und Koriander-Sesampesto Risotto & Getreide Risotto mit Gurke, Kapern und Kapuzinerkresse Mit Salbei gebratenes Perlhuhn auf Graupenrisotto und Pilzen Ebereschen-Kerbelrisotto mit Rehmedaillons in Pinienkernkruste Getreiderisotto mit Scharbockskraut und Zitrusfrüchten Bratapfel-Milchreis mit Holunderbeeren und süßem Kräuterpesto Gnocchi & Pasta Basilikum-Gnocchi mit sommerlichem Schmorgemüse Kartoffel-Grießgnocchi mit Blattkoriander und Currygemüse Bronzefenchel-Quarkgnocchi mit Roten Rüben und Orangen Tagliatelle mit gebackenen Zucchiniblüten und Kressepesto Gerollte Kräuter-Pfannküchle mit Ricotta und Mandeln Geschmälzte Wildkräuter-Ravioli mit Ziegenfrischkäse Kraut & Fisch Variation von Engelwurz, Sellerie und Zander Seezungen-Bärlauchroulade mit Safran und Kartoffeln Saibling in grünem Gelee aus Ampfer und Vogelmiere Fischküchle mit Bronzefenchel-Aïoli und marinierten Fenchelscheiben Dorsch aus dem Kräuterdampf mit Gartenmelde und Linsen Moderne Klassiker Himmel und Erde mit Putenleber und Schafgarbe Verlorene Eier im Senfsud mit Schnittknoblauch Spiegelei mit Rahmnesseln Wachsweiches Ei mit Chinesischem Senf und Radieschenschoten Im Heu gedünstetes Filet mit Gartengemüsen und Grüner Soße Norddeutsches Himmel und Erde mit Spitzwegerich Saure Linsen mit Vogelmiere-Spätzle und geräucherter Entenbrust Hähnchenfrikassee im Vogelmiere-Petersiliensaft mit Polenta Süßes & Fruchtiges Überbackene Sommerbeeren mit Ringelblumensabayon Holunderküchle mit Tonkabohnensoße Glacierte Mirabellen mit Gewürztagetes und Akaziensirup Marinierte Erdbeeren mit Süßdolde und Vanilleschaum Zwetschgenkompott mit Creme von römischem Ampfer Flambierte Pfirsichspalten mit Gundermann Waldmeister-Creme brÃ'lee mit Walderdbeeren Buchteln am Kräuterspieß mit Pflaumenkompott und Mandelschaum Spitzwegerich-Brennnesselkuchen Rezepte von Michael Hoffmann aus dem Restaurant 'Margaux' Creme von Chinesischem Senf - Taubnesselsalat mit Limette und Kartoffelcroutons "Bar de Ligne" - Tatar von Langoustines, dazu weiße Mandelsauce, gebratener Spitzwegerich und Zitronenkonfitüre Hechtklößchen nach "Kardinals Art" Gärtnerische Aspekte Einleitung Kräuter, Unkräuter und Wildkräuter Geschichte der Kräuter Bedeutung der Kräuter heute Wildkräuter sind gesund und schmecken Flavonoide Glucosinolate Phenolsäuren Phytoöstrogene Phytosterine Protease-Inhibitoren Saponine Sulfide Terpene Wildkräuter sind heimisch und exotisch Wildkräuter sind unbekannt und haben doch eine lange Geschichte Richtiger Umgang mit Kräutern Ernte Lager Warenkunde Ackerhellerkraut Ackerveilchen, Wildes Stiefmütterchen, Duftveilchen Baldrian Bär ...